ガッテン!干しシイタケを0分で戻す方法についてのレビュー(ためしてガッテン!)

結論から言えば、干しシイタケはおろし金などで「すりおろす」ことで水で戻す手間を省けるそうです。おろし干しシイタケにすることで、
干しシイタケのうまみ成分「グアニル酸」を損なわずに様々の料理にも時間をかけずに活用できるメリットがあります。

通常、干しシイタケを戻すには、冷蔵庫で6時間ほど冷水につけないといけないわけです。おろし干しシイタケは、おろしてすぐに使用できるので大変
な時短になります。

おろし干しシイタケのポイント

料理のとき、加熱中に入れるとうまみ成分がアップします。

以上という感じなんですが、これでは番組が成立しないので、冒頭の干しシイタケの解説の部分についてもレビューしてみたいと思います。

ガッテン!のHPより引用
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干しシイタケの栄養素

番組では、「ビタミンD」がきのこ界でトップクラスと説明されていました。

まことまこと

干しシイタケのビタミンDは、植物性のビタミンD2という種類になります。一方で肉や魚に含まれるビタミンD、動物性のビタミンD3になります。様々な研究成果から、残念ながら動物性かつ脂溶性のビタミンD3の方が吸収率が高いので、ビタミンDの栄養素を期待して干しシイタケを食べることはしない方が良いですね。干しシイタケからビタミンDをどうしても吸収したいときは、油料理と一緒にとると吸収率が高まるという説もあります。ただ干しシイタケは他に良い成分や作用が数多くあります(後述)。

ビタミンD3とD2を比較した参考論文

Bioavailability of vitamin D(2) and D(3) in healthy volunteers, a randomized placebo-controlled trial.

The case against ergocalciferol (vitamin D2) as a vitamin supplement 

干しシイタケは血圧やコレステロールを低下させる成分があります

干しシイタケに含まれる「エリタデニン」という成分は、悪玉コレステロール(LDL)を下げたり、血圧を降下させる作用があります。

抗がん作用もあります

βグルカゴンとレンチナンという成分が、免疫系統に作用して抗がん作用を発揮します。レンチナンの成分を抽出して抗がん剤もかつては製造されていました。(参照:抗悪性腫瘍剤「レンチナン静注用1mg「味の素」」)

干しシイタケは生シイタケより食物繊維が豊富

シイタケの食物繊維は不溶性です。干しシイタケの方が、生シイタケよりもおよそ10倍ほど食物繊維があるという研究データもあります。(データの引用: 食品に含まれる食物繊維量一覧

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干しシイタケと生シイタケ

番組では、生しいたけと原木栽培の干しシイタケの栽培方法の違いについて紹介していました。徳島県の農家では、生シイタケはハウス栽培で約3か月間で菌床栽培しています。一方干しシイタケは、大分県で、約2年かけて山の中で栽培されていました。

まことまこと

干しシイタケは物凄く手間がかかっています。栽培期間だけでざっと8倍も!値段は8倍もしないので、栄養価も倍以上あるので意外と割安ですね。

放送後、大分県の干しシイタケを近くのスーパーで購入させていただきました。大分県の干しシイタケ農家の皆様、手間暇かかったシイタケをお安く提供いただきありがとうございます。

干しシイタケのうまみ成分

干しシイタケのうまみ成分は、細胞にあるリボ核酸と酵素が、干すことによって「グアニル酸」に変化します。

つまり、普通の生シイタケには、干しシイタケのようなうまみ成分は無いわけです。

うまみの相乗効果

グルタミン酸(昆布)×イノシン酸(かつお節)=うまみ7倍 グルタミン酸×イノシン酸×グアニル酸(干しシイタケ)=うまみ30倍

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大分県の干しシイタケの安全性

干しシイタケは、2年間も外で放置されて栽培されます。このため、栽培環境の影響も大きく受けます。東日本大震災以降、福島原発の事故による放射性物質の汚染がシイタケ栽培に与えた影響は大きかったといえます。いまだに東日本では高濃度のセシウムが検出されています。

平成31年4月9日時点において、福島原発からの放射性物質の飛散は確認されていないと、大分県農業協同組合はHPでデータを公開しています。
http://www.osk-shiitake.or.jp/policy/radioactivity.php

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今日の実践!(まとめ)

干しシイタケはうまみ成分も豊富にあるので、和食に限らずカレー・チャーハンなどにおろし干しシイタケとして入れると良いみたいですね。ぜひ大分県の安全な干しシイタケでためしてガッテンしてみましょう!

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